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食堂老板给北大传授上的MBA课

2014年09月15日 17:08:45 更多 0 复制资讯地点

运营食堂应该是最简朴的小生意,假定您是食堂的小老板,怎样才能有用防备食堂采购中的贪污题目?那但是一道考管理者的综合题,由于任何商品的尺度皆不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉庞大;任何商品质量皆不如天天需求变更口胃的饭菜难以权衡;任何产物的价钱皆不如员工顿顿吃的器械敏感。不信您碰运气,您能管好一个食堂吗?

  食堂管理困难

  有人能够说,若是我是食堂的老板,食堂采购就是我管理的重点。需要的话,能够接纳以下步伐:

  “我、我妻子大概我的知己亲身去购。”

  但是这样一来您不就成个体户了吗?您的食堂公司还能做大吗?若是再有第二个、第三个食堂您怎样管?再说了,别认为知己便不会骗您的,人是这个世界上第一流,也是最易变的植物。正在缺少监视和束缚的情况中,您妻子都邑藏私房钱。一个深圳制衣厂老板自嘲天跟我说:“自从我丈母娘管了食堂后,我小姨子和小舅子家里便从来不购菜了。”仅靠亲情管企业是不可的。

  “那我就派两小我私家去购,

  一个购,一个监视。”

  但是管过企业的皆晓得,正在现金生意业务,无发票,而且质量和价格天天转变的菜市场中,采购者抵抗引诱的才能很差,靠人盯人不可靠的,由于两小我私家能够很快杀青攻守同盟。我见过有的公司以至还用三小我私家去买菜,两人卖力购,一个人复秤。效果怎样?除成天打骂以外,仍旧不解决问题。更要害的是:万万别记了,您运营的可不是甚么暴利买卖,一个人醒目的活,三小我私家干,您的饭菜本钱怎样能下来?

  “那我便接纳轮班造,

  每次去购的两小我私家皆差别。”

  一看您就是不懂食堂买卖。万万别小视油盐酱醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些大家皆晓得的器械,它们的采购但是很专业的活,不信您问您妻子和妈妈。一个不懂菜市行情的人每每会让小贩骗秤和欺价。若是您为了防备贪污,购的器械质次价高,您的食堂买卖另有竞争力吗?

  “那便采购的人流动,监视的人轮换。”

  但是一个不懂行的人怎样能够有用监视一个每天采购的人?他能够异常轻易天同供应商演出完善的双鐄,让监视的人成为聋子耳朵。不仅如此,犯罪心理学证实:监视越严肃,人的立功心思越强,牢狱就是最好的证实。采购者天天被差别的人盯着,那对采购者实际上是双重人格欺侮,由于它的假定是:一您不只会贪污;二您还会拉他人下水一同贪污。若是您被如许假定了,不贪污皆对不起本身了!借道甚么施展主观能动性,同小贩斗智斗勇购自制的青菜茄子猪肉粉条?

  “那我便公开招标选总供应商。”

  那又是外行话。确实一些大餐馆或饭铺对饮料烟酒和粮油等商品采购用总供应商独家采购轨制。那是由于这些商品是尺度产物,而青菜土豆鸡鸭鱼肉黑白尺度产物,质量和价格天天皆能够变,您怎样制定标书?谁能展望,8月猪肉上涨10%,9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角?因而,纵然您有总供应商,照样要有人晓得行情,由于这些青菜副食但是您食堂本钱的大头。

  看到此,我预计许多人最先疑惑:这么简朴个食堂买卖,管理居然云云庞大?! 那便对了,由于您是生手。若是一个真正管过食堂,并且胜利管理过食堂的人,这个问题对她(他)就是小菜一碟了。那就是管理永久是详细的原理——生手不克不及管老手。

  开源节流

  一次有时的时机,我遇到一名真正管理过食堂的老板,他的一席话让我恍然大悟。

  我问他:“您的食堂采购由谁卖力?”

  他说:“看购甚么。需求天天购的青菜副食由大师傅卖力,不需要每天购的粮油酱味招标采购,清洁用品等杂项由食堂司理购,炉灶用具锅碗瓢盆等固定资产(他的界说)由我亲身卖力。”

  我又问:“大师傅去买菜有人监视吗?”

  “没有,我们只监视购返来的器械是否是短斤少两,由于许多器械是大师傅去市场订,供应商给送;送来的器械由厨房小工复秤纪录。”他说。

  “不怕大师傅吃回扣吗?”我问。

  他说:“不怕。这个食堂是物业公司的,每人天天只是7元钱的炊事定额,扣掉主食和其他用度,每人天天副食只要4元钱。大师傅要用4元钱,买回能做四菜一汤的质料已很不轻易了,那里另有吃回扣的缝女?别的,我本身偶然也逛菜市场,时价对照清晰。再说,他能不能吃回扣,基础不是我管理的重点。”

  嘿。我很新鲜,问:“为何?”

  小老板说:“我经商先讲开源,后讲撙节。由于一个买卖得先有营业额,后才气有利润。我的重点是怎样让用饭的人写意,他们写意了,他们公司才气给我续约。他们写意了,我同公司道炊事承包费、水电费和客人招待费才轻易。”

  “怎样才气让他们写意?”我继承问。

  “这些保安都是从乡村去的小伙子,襟怀大得很,要让他们写意起首得包管他们能吃饱。但是每人天天便这么点伙食费,怎样才气让他们吃饱?因而,必需一丝不苟。好比,不要购刚下来的新鲜菜、不要购质量好的菜,只管购过季菜、处置惩罚菜;不要买活鱼,要买死鱼;不要购里脊肉,要购肥肉……购这些器械可不是常人能购的,必需是做菜的大师傅。大师傅正在菜摊看到自制菜和肉时,脑壳里立时便能想像做甚么菜,因而正在斤斤计较时,他能够立刻做决意。不然购菜一个人,做菜一个人,每天得打骂。做餐馆的人哪个不晓得,通常有人赞扬饭菜质量,大师傅一定会先找原材料质量欠好的缘由。以是我必需把这个权利交给大师傅,让他能像我妈妈那辈子的人一样,会过穷日子,用一点点的钱变着法让一家人尽量吃好。但是大师傅不是我妈,得勉励他才止。怎样勉励?食堂就餐者每一个月对饭菜质量有评分,评分越下,大师傅奖金就越下。”

  目标管理:将军赶路,不追小兔

  我靠在沙发上的身子情不自禁天曲了起来,这个囚首垢面的小老板最先让我恨之入骨。我继承讨教:“但是我的履历是:用饭的人个个都是陈世美,新厨师做的饭菜,刚开始皆挺好吃,但是吃着吃着就烦了,评分也就低了。”

  “那您要剖析,就餐者对甚么最在乎?这个食堂用饭的小伙子们对饭菜不满意,重要是重量上。我刚接办这个食堂时是,他们半自助餐。但是您知道了,通常吃自助餐的人,都是眼大肚子小;只管多要,吃不了,不是硬撑,就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不敷,便只管少给,效果总打骂。做食堂的人皆晓得,合餐肯定比分餐省;但是分餐卫生,轻易和时兴,以是一样平常公司食堂多数接纳分餐。但是您得看您的食客是什么人?若是都是白领固然要分餐了,人得先吃饱后吃好。因而,我终究压服物业公司把分餐制改成合餐制。我的前提他们不克不及谢绝,八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。效果写意度一会儿上升10个百分点。”

  “不仅如此,要想少费钱吃饱饭,只要一招——多用饭少吃菜。我和大师傅正在制订菜式时便千方百计,让正午和晚间每顿饭都必需有一个口胃重,能下饭的菜。好比:梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必需多放油、盐、酱油、味精、调料,以是原材料也便不消很新颖的,要晓得死鱼比活鱼价格差一半。”

  “您看那才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包,我们是最写意的。如今他们总经理也常常正在食堂用饭了,那几个月物价高涨,他借自动问我需不需要加钱。”

  我目不斜视天看着他,心想:管理者皆懂目标管理,但是几个目的一打斗,每每便把大目的记了——许多企业为了防备吃回扣,把员工的积极性也搞没了。这个小老板明显是个能将军赶路,不追小兔的妙手。

  管理客户希冀

  小老板睹我至心讨教,很有些自大,继承说:“做餐饮的人实在不怕赞扬,由于主顾赞扬的都是一些能看得见的缺点,这些缺点都好改,难就难正在食客的口胃上。黄,您说得对,常常吃那几个菜谁都烦了。那就是为何餐馆络续换厨师和推新菜式的缘由。但是我们做食堂对照惨,由于大部分员工出挑选,只能正在这里吃。因而他们每每把对饭菜的讨厌经由过程其余事变发作出来,好比饭菜质量问题和服务态度欠好。实在,每个人都有家,妈妈也就能做那几样菜,您怎样不烦?在外里跑来跑去,回到家一吃,照样妈妈做的饭菜适口。以是我做食堂跟他人不一样,他人皆期望职工天天皆去食堂用饭,由于多吃一天,做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂,我皆要求公司赞成食堂每星期闭一天,由于我的员工也要歇息。实在真正的缘由是,我要让那些成天正在食堂用饭的员工本身做一做,大概到里面饭店换换口胃,对照一下价格,如许他们便晓得我的饭菜物有所值。我有100%掌握,他们用7元钱在任何中央,包孕本身做,绝不能够比正在我这里吃得好。”

  我实的碰到高人了,不知哪个管理巨匠说的:“营销的第一原则是管理客户希冀,而不是仅仅知足客户。”看来这个只要中学文明的小老板是个无师自通的巨匠。

  适应兽性和自然规律

  我继承问:“许多食堂采购皆让老板费头脑,每每用许多要领去掌握。他们的忧郁也是有道理的,每个人的菜金再低,几百人加到一同,一年下来细水长流也是一笔不小的数。您为何对您的大师傅那么信托,他是您的亲戚吗?”

  小老板笑了:“我正在深圳运营四个食堂,我那里去那么多能做饭的亲戚?实在菜市场采购吃回扣的事,都是那些公司本身办食堂的人做的事,为何?管食堂的人不懂行,再加上管食堂的人每每是什么行政部司理,他们另有许多其余事要管,不可能正在食堂高低那么多时间。这些大公司认为靠甚么鬼庞大的顺序、轨制和人盯人监视便能处理背工题目,那是瞎掰。一样是菜心,有的是今天刚从天里戴的;有的是前天戴的,淋下水都是新颖的,您怎样监视?一副猪下水上午卖30元钱,到晚间5点今后便10元钱了。若是采购的人念给你省钱,他会跟摊主说,有剩下去的下水给我送来;若是他照章办事或心境不逆,您就要花30元。再说了,逢年过节供应商送他一条烟,下来的新颖生果送他一篓,这些事您能管得住吗?更要害的是您需求管吗?以是管不来的事,便不克不及硬管;要换着体式格局管才行。我能管的是每人4元钱的菜金,您给我做出让用饭人写意的四菜一汤;若是正在这个条件下,您还能吃到背工,那就是您的本领;若是您实有这个本领,您小子便不需要当大师傅了,您能够当食堂老板了。为何,由于您能管好大师傅。”

  大多数人只晓得“治大国如烹小鲜”,而不晓得那只是半句话,实在老子的意义是:管理者若是能适应兽性和自然规律,治大国就如炒一碟小菜那样轻易了。这个小老板明显是晓得老子整句话的人。

  让所有人皆有点小权

  我又问:“粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛,为何不归大师傅一同采购?”

  小老板滑头天看了我一眼,说:“那就是我的特别管理要领。其余公司采购皆同一,我就要疏散。我认为一个人过手的金额越少,贪污的可能性也越小,不信您看那些大贪污犯都是权利大的人。为何?过手金额太大,失落一点小渣对人引诱便很大。我不晓得为何有些公司非要把一切器械皆集中起来采购?不仅如此,实在许多器械,购的人不如用的人懂行。

  “以是我把采购权离开。把需求采购的器械,起首按性子分。是尺度产物不管金额巨细,能招标的便不自力采购,好比:粮油招投标,盐味精酱油醋这些器械固然金额小,也招投标。那叫甚么?尽量不诱人立功。如今买十瓶啤酒皆能够论价,以是要尽量把破绽堵上。不克不及投标采购的,好比副食青菜,岂论金额多大,要间接交给最懂行的大师傅。为何?除上面说的缘由,我如今运营四个食堂,最高的炊事尺度是每人天天20元,最低是7元,它们用的原材料皆不一样,放到一同采购只能左支右绌。扫把抹布员工礼服这些杂品由每一个食堂司理购置。如许大家卖力一部分,不只能买到最适宜的器械,每人购的种类少、金额小,稍稍吃点差价,便轻易袒露出来,好比:其余食堂拖把5元钱,您购的拖把10元钱,您能不心虚吗?

  “人这类器械,他人怎样管皆不如本身管自己。我如许做另有一个缘由,谁皆晓得买东西是个好活,被人家敬烟敬酒借请用饭,借有可能拿背工。但是功德就要尽量人人皆有份,不克不及我成天烟熏火燎,您成天在外里风景,不然便会引发妒忌和飞短流长。若是把权利疏散开来,人人皆能够叨光借能够相互监视。固然我也不是为了疏散而疏散,该集中的我照样要集中,好比:我把粮油酱味的招标权下放到一个食堂司理那边,由他替代其他五间食堂采购。固然招标是轮番坐庄,下一年由别的一个食堂的司理卖力。

  “他人的老板都说:员工都想少干活多拿钱。我看不是,我以为员工是想少干欠好的活,好比洗菜擦天这些脏活和累活。若是让洗菜的小工监视过秤,不给他们钱皆愉快干。为何?不只能到厨房里面凉爽凉爽,喘口吻抽口烟,把握秤杆子还能遭到他人尊重呀。他不只需求复秤,还要纪录;短秤了,还要找大师傅对质。是人,哪个不想有点权利?以是我的原则就是让所有人皆有点小权。

  “人有权无责、有权没法皆轻易瞎搅。洗菜小工抽他人几根烟是小事,上万斤米面的采购便轻易出大事。以是我固然把米面的招标权利交给食堂司理,然则招标必需按我制订的要领招。我们的招标效果事先任何人,包孕评标者皆不可能晓得。由于我们做的是吃的买卖,入嘴的器械不克不及只斗价格低,不然斗来斗去,甚么毒米便混进去了。因而我的招标要领永久是:第一,最少有四家无联系关系的供应商投标;第二,必需有一家新的供应商;第三,中标者是最接近四家均匀价格的投标者。任何人违背这个划定规矩,便即是犯了法,您必需要交卸清晰。”

  老板越说越镇静,我也愈来愈以为他很神。我问他:“您之前做什么的?您这些招都是本身想出去的?”

  他说:“我往年45了,年轻时当过兵,厥后到政府机关开车。再厥后到深圳打工,打来打去也打不出头,便本身经商,没有大资本,便正在工场区开了间小饭店,效果便开成了食堂。我都是正在历程中悟出去的,掌握吃回扣,靠人管人不管用;要从泉源掌握;要把大权化成小权掌握;要用划定规矩法律掌握;要让人本身掌握本身。”


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